Los tipos de merma que te comen el margen (y cómo medirlos)
La merma es la fuga de costo más invisible de una cocina. No la ves en el ticket ni en la factura, pero está en cada platillo — y si no la mides, tu food cost real es más alto del que crees.
Merma es todo lo que pierdes de un insumo entre que lo compras y lo sirves. Hay tres tipos, y cada uno te quita margen de forma distinta.
Merma de limpieza (en crudo)
Es lo que se va al limpiar el ingrediente: cáscaras, huesos, grasa, las puntas del jitomate, el hueso del aguacate. Pagas por el kilo entero, pero solo una parte llega al platillo — así que el gramo útil cuesta más de lo que pagaste.
Merma de cocción
Es lo que el ingrediente pierde al cocinarse — sobre todo agua y grasa. Una carne puede perder entre 25% y 35% de su peso en la plancha. Si costeas con el peso crudo pero sirves el peso cocido, tu número está mal.
Merma operativa (de fin de día)
La más fácil de ignorar: lo que se tira, se quema, se pasa de punto, las cortesías y lo que sobra del trompo al cerrar. No está en la receta, pero sale de tu margen igual. No se mete por ingrediente — se controla con disciplina de cocina y porción estándar.
El error de costear sin merma
Cuando costeas con el precio de compra «tal cual», sin merma de limpieza ni de cocción, tu food cost calculado se ve sano — pero el real está 5 a 10 puntos más arriba. Es la diferencia entre creer que ganas y de verdad ganar. Para que el número sea real, la merma tiene que estar en el costeo, no en la cabeza.
