Cómo controlar lo que gastas en ingredientes
5 pasos que separan a los restaurantes que saben cuánto ganan de los que siempre andan cortos. Sin teoría — con ejemplos y números reales.
Conoce cuánto te cuesta hacer cada platillo — de verdad
El 70% de los restaurantes en México trabaja con un costo estimado. Algunos lo calculan “de memoria”, otros lo revisaron hace seis meses. El problema: los precios de los ingredientes cambian cada semana.
La pregunta clave es simple: de cada $100 que vendes, ¿cuántos se van en ingredientes?
Taquería / QSR: 28–32% · Restaurante completo: 28–33% · Café: 20–26% · Catering: 22–27%
Esos 10% de diferencia no suenan a mucho — pero si vendes $80,000 al mes, son $8,000 que desaparecen sin que nadie los vea.
Incluye todo en el costo — no solo los ingredientes principales
El error más caro: costear “a grandes rasgos”. Poner $20 de proteína sin contar el desperdicio. Ignorar que el aguacate tiene 30% de merma. Olvidar las salsas porque “son poquito”.
Un costo real incluye:
- ✓Desperdicio en crudo El aguacate pierde 25–35% al pelarlo. El pollo pierde 20–25%. Si no lo calculas, estás subestimando el costo.
- ✓Pérdida al cocinar La carne de res pierde 25–30% al cocinarse. Una costilla de 300g cocida pesa ~210g. El costo por gramo sube.
- ✓Preparaciones base Tus salsas, fondos y guisos tienen un costo por porción. Ese costo entra en cada platillo que las usa.
- ✓Extras pequeños Aceite, sal, especias, papel encerado. Un 3–5% sobre el costo total cubre esas variables.
Ejemplo: una hamburguesa clásica que aparentemente “cuesta $38” puede costar $52 cuando calculas el desperdicio real de la carne, el queso que se derrite y la salsa especial. Eso cambia completamente el precio que debes cobrar.
Descubre qué platillos te están costando dinero
No todos los platillos son iguales. Algunos te dejan ganancia, otros te la quitan. El problema es que sin los números, vendes igual de fuerte lo que te conviene y lo que te destruye.
Hay una manera simple de clasificar cada platillo en cuatro grupos:
La mayoría de restaurantes tiene entre 3 y 6 platillos Perro que están comiendo tu ganancia sin que lo notes. Quitarlos o ajustarlos puede mejorar lo que te queda semana a semana.
Actualiza tus costos cuando suben los insumos — no seis meses después
El aguacate sube 20%. El aceite sube 15%. La carne sube 8%. Pero los precios del menú siguen igual porque “acaban de cambiar” o “los clientes se quejan”. El resultado: ganas menos cada semana sin darte cuenta.
La regla de oro: cuando sube un insumo clave, tienes 48 horas para decidir qué hacer — subir el precio, ajustar la porción o aceptar ganar menos ese mes. Las tres opciones son válidas. Lo que no es válido es no enterarse.
Sin un sistema que rastree estos cambios, esa pérdida pasa desapercibida hasta que el negocio “ya no da” — y para entonces el daño lleva meses.
Pon precios con números — no copiando al de enfrente
“Le pongo $85 porque así cobran en el restaurante de enfrente.” Esa es la estrategia de precios de la mayoría. El problema: el de enfrente tampoco sabe si su precio le deja ganancia.
El precio correcto de un platillo depende de tres cosas:
- ✓Cuánto te cuesta hacerlo con ingredientes, desperdicios y preparaciones base
- ✓Cuánto se recomienda gastar en ingredientes según el tipo de negocio que tienes
- ✓Lo que tus clientes pagan este es el único que depende del mercado
Con ese número sabes cuánto es lo mínimo para no perder dinero. Si tus clientes pagan más, genial. Si no, sabes exactamente cuánto estás dejando de ganar — y es una decisión tuya, no una sorpresa al final del mes.