IVA y RESICO en el costeo: qué cambia y qué no
El IVA es donde más gente se equivoca al costear — y el error casi siempre va en la misma dirección: creer que su food cost es mejor de lo que es. Aclararlo toma dos minutos.
El IVA no se suma al costo del platillo
La regla base: el IVA de tus insumos no infla el costo de producción. El IVA es un impuesto que trasladas, no un costo de la receta. El costo del platillo se calcula con el precio de los ingredientes; el IVA solo aparece al final, sobre el precio de venta.
Dónde sí entra el IVA
El IVA entra cuando comparas el costo contra el precio de venta para sacar el food cost. El precio que ve el cliente ya trae IVA; para que el porcentaje sea real, lo descuentas:
RESICO y negocios sin IVA
Muchos negocios de alimentos en México operan bajo RESICO o simplemente no trasladan IVA al cliente. En ese caso el costeo es más directo: si no hay IVA en la venta, el precio de venta se usa tal cual contra el costo, sin dividir entre 1.16. Lo importante es que tu herramienta de costeo te deje configurar tu situación real — 16%, 0%, o lo que aplique — y no asuma un IVA que no manejas.
- ✓Si trasladas IVA (16%): el costo va sin IVA y el food cost descuenta el IVA del precio de venta.
- ✓Si estás en RESICO / sin IVA (0%): el precio de venta se compara directo contra el costo, sin descontar nada.
Esto es información general de costeo, no asesoría fiscal. Para tu régimen y obligaciones específicas, confírmalo con tu contador.