Cómo poner precio a un platillo (sin hacerlo a ojo)
Casi todos le ponen precio a sus platillos de una de dos formas: a ojo, o copiando al de enfrente. Las dos te llevan al mismo lado — cobrar un número que no tiene nada que ver con lo que te cuesta.
Ponerle precio a un platillo con datos no es complicado. Son tres pasos, y empieza por un número que casi nadie conoce de verdad: su costo real.
Paso 1 — Conoce tu costo real
No el precio de los ingredientes «tal cual»: el costo real, con la merma de limpieza y de cocción incluida. Si te saltas la merma, tu precio parte de un número equivocado y todo lo demás sale mal.
Paso 2 — Define tu food cost objetivo
El food cost objetivo es qué porcentaje del precio quieres que se vaya en ingredientes. En la mayoría de los restaurantes de alimentos preparados está entre 28% y 35%. Con eso, el precio sale solo:
Paso 3 — Ajusta por percepción
El precio sano es tu piso, no una sentencia. Ahora lo afinas con criterio:
- ✓Redondea con intención. $95 se siente distinto a $99 y a $89. Elige según tu cliente y tu zona.
- ✓Compara con tu carta. Que el precio tenga sentido junto a los platillos vecinos — no que desentone.
- ✓No bajes de tu piso por miedo. Si el precio sano espanta, el problema casi siempre es el costo (merma, porción, proveedor), no el precio.
Lo que pierdes por cobrar a ojo
El costo de ponerle precio a ojo es silencioso: cobras $80 donde el precio sano era $95, y por cada platillo dejas $15 en la mesa. Multiplícalo por cuántos vendes al mes y es la diferencia entre un buen mes y uno apretado — sin que nadie lo note.
