Los 5 tipos de merma que existen en tu cocina
La merma no es una sola cosa. Conoce los cinco lugares donde se te escapa el dinero — la mayoría solo controla uno.
Merma es todo el producto que compras pero no llega a venderse como platillo. Es dinero que entra a tu cocina y sale a la basura. El error de la mayoría es pensar que la merma es solo lo que se pudre — pero hay cinco tipos distintos, y cada uno se controla diferente.
Casi todos controlan la merma en crudo (es visible: ves el bote de cáscaras). Pero las mermas de almacén, porcionado y operativa son invisibles — no las ves acumularse, solo aparecen como dinero que falta a fin de mes. Esas son las que más duelen.
Las primeras dos (crudo y cocción) son inevitables y predecibles — se costean. Las otras tres (almacén, porcionado, operativa) son evitables y se reducen con disciplina. Saber distinguirlas es el primer paso para atacarlas.
La merma estándar es la que debería ocurrir (un pollo siempre pierde ~25% al limpiarse). La merma real es la que de verdad ocurrió. La diferencia entre las dos es tu oportunidad: si tu merma real es mayor que la estándar, hay un problema operativo que está costándote dinero.
No puedes reducir lo que no mides. El primer paso para controlar mermas no es trabajar más rápido — es saber exactamente dónde y cuánto estás perdiendo.
Camina tu cocina e identifica un ejemplo de cada tipo de merma en tu operación. El de almacén y el de porcionado son los que más se ignoran — búscalos con honestidad.
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