MÓDULO 3 · Operación diaria 3 min
Ingeniería de menú: qué platillos defender y cuáles cortar
La clasificación Estrella / Vaca / Interrogante / Perro te dice, con datos, en qué enfocar tu energía.
No todos los platillos merecen el mismo espacio en tu menú. La ingeniería de menú (método Kasavana & Smith) clasifica cada platillo en 4 categorías según dos variables: margen de contribución y popularidad.
La acción más rentable que puedes hacer hoy
Identifica tus Vacas (platillos más vendidos con margen bajo). Un ajuste de precio de $5-$10 en esos platillos, multiplicado por el volumen, puede cambiar tu rentabilidad más que cualquier otra cosa.
Kostu tiene el panel de ingeniería de menú en cada menú que crees. Registra cuántas veces vendes cada platillo y la clasificación aparece automáticamente.
EJERCICIO PRÁCTICO
Crea un menú en Kostu con tus platillos más vendidos y activa el panel de ingeniería.
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